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"엄연히 날카로운 산미(sharp /sour) 라고 표현되는 것이 있는데 식초란 말을 쓴단말이냐"
이런 생각을 하실 수 있습니다.
이 분들이 생각하는 식초같다 라는 표현은 "초산" 이라고 하는 커피향미 에 있어서
치명적인 결함이 있다 라고 느끼신 겁니다 .(유기산 테스트(Matching Pair) 를 아시는분이 있으시겠죠ㅎ)
(설명을 드리면 초산(acetic acid) 은 대부분 커피가 성장 할때 부패된 음식물이나 물 토양등에
발견 되는 박테리아에 의해 생성되는 산이며 식초에서 느껴지는 시큼함 이라든지 톡쏘는 불쾌한 향을 칭합니다. )
주로 재배환경의 오염이나 커피 가공중 과발효 ,보관이 잘못되거나 오래된 생두에서도 발견이 되죠.
커피품질을 평가하는 커핑이나 관련 자격에 대한 공부를 한 분들이라면
초산은 커피의 원천적인 결점(Defect)중에서도 치명적(Fault)인 것이란 뜻입니다.
그러므로 개인이 느끼는 신맛(엄연히 신맛은 좋고 나쁨을 다 포함하는 단어 입니다. 커피카테고리에서는 흔히
긍정적인 것을 산미 라고 표현합니다)은 경험과 기억 그리고 알고있는 개념에 따라 차이가 발생합니다.
각자의 기준이 다르기 때문에 생긴 논쟁이라 볼 수있겠네요^^
여기에 개인적인 생각을 덧붙이자면
대중들은 커피의 산미를 싫어하지도 좋아하지도 기대하지도 않습니다.
강배전된 케냐AA 의 초콜렛티한 고소함을 싫어하지도 좋아하지도 기대하지도 않습니다.
왜냐하면
앞서 말씀드린 대중성이라는 개념을 커피에 투입하면
사람들은 커피에 신맛이 있는지 모른다는 산출이 됩니다.
1번 부터 4번 까지는 먹어봤기 때문에 (경험과 기억) 취향이 있는 것이고
5번의 사람들이 현실적인 대중이라는 것입니다.
그들에겐 오랜시간 경험해왔고 머릿속에 남아 있는
익숙한 커피맛은 인스턴트커피의 단맛과 쓴맛 입니다.
(심지어 케냐에서 커피가 재배되는 것도 알지 못하는 경우도 있겠죠.)
그렇기 때문에
커피에서는 원래 달콤쌉쌀하고 쓴맛이 나는가 보다 하는것 입니다.
이러한 것을 본능적으로 기억하고 있기에
다들 고소하고 달콤쌉쌀한 커피가 땡기는 것 입니다.
대부분 대중적이라고도 불리구요.
커피의 특정 향미를 선호하는것은 자유입니다 .
표현도 자유입니다. (투머치 하긴 했어요^^)
그 몫은 개개인 것이고
이 맛이 더 좋다, 이것도 맛있어 의 기준은
소통과 이해에서 비롯 되는것 같습니다^^
매장에서 소비자의 기호와 기준을 정하고 유도하는 부분은 바리스타의 몫이겠죠 (꾸준한 대화)
때문에 저희는 대중의 기호를 충족 시키기위해 노력합니다ㅎ
(그래서 저희는 아메리카노 종류가 4가지가 있... ㅎㅎ)
커피포럼의 회원분들은 커피를 좋아해서 드실진 몰라도
상상 이상으로 "커피는 커피지" 라는 분이 많습니다 .
(5번분들 ^^)
이런 분들이 커피를 좋아 할수 있도록
대중이 진짜 대중이 될 수있게 다름을 인정해 보는건 어떨까요^^
간략한 정보와 관련한 것을 알려드리자면
에티오피아 예가체프 코체레 체렐렉투 (수세식)
>대부분 생소하시겠죠^^ (좀 드셔보신분이라면 예가체프까진 아시리라 생각됩니다 )
>이 커피를 알고 계시다는건 평소에 커피를 즐겨하시거나 공부를 조금 하신분이라 생각듭니다.
>코체레 계열은 대부분 레몬이나 얼그레이 같은 산뜻한 향미가 특징입니다.
>레몬같은 산미를 라이트 로스팅에서 느끼실 수 있습니다.(여기서 기준의 차이가 발생할 수 있어요)
>보통 에티오피아 커피는 습식발효 를 많이 하죠(60시간 침지 발효 , 세척후 다시 18시간 침지)
>보통 고산지이기 때문에 기온이 낮아 발효 하는데 오랜시간이 걸립니다.
(두번에 걸쳐 침지시키는 이유는 향미를 선명하게 만들기 위함입니다.)
>보통 로스터들은 이러한 특징을 잘 표현하기 위해 라이트 로스팅을 많이 합니다.
(전부다 그렇진 않구요^^;)
그리고 케냐커피 같은경우는 이중발효를 합니다
>이중발효는 펄핑 후 그냥 축축한 상태로 건조한뒤 물에 18시간 정도 담궈서 발효 합니다
(인산이 많이 들어있어 약배전시 알싸한 산미를 가지고 있어요)
>어떤건 토마토맛이 나기도합니다 ㅎ
>이러한 향미에 호불호가 나눠질 수 있습니다.
만약 이러한 산미를 선호하지 않는다면
버본이나 카투라 품종의 중남미 커피 산미를 즐기시면 됩니다.^^(당은 산을 부드럽고 밝게 만듭니다)
>대부분 라운드한 느낌의 커피를 느끼실 수 있습니다.
(버본계열이나 카투라는 상대적으로 단맛이 잘 표현됩니다.)
-3편에서 계속-
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댓글목록
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잘 읽었습니다~ |
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넵 ^^ 감사합니다 ㅎ 좋은정보로 찾아뵐게요 |
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언제든 함 찾아가서 4가지를 다 마셔보고 싶네요 >.<ㅎㅎ |
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언제든 환영합니다^^ |
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다음편으로 ^^ |
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넵 ^^ 무브무브~!! |
